Van Vlaamse klassiekers tot Oosters geïnspireerde bereidingen en van Zuiderse ovenschotels tot heerlijke desserten, ... Al sinds het prille begin maakt de "habicook" steevast deel uit van het Wonen Magazine. In deze rubriek toveren onze habicom collega's afwisselend met lokale horecazaken elke keer opnieuw verrukkelijke recepten uit hun mouw!
ASPERGES MET DUROC HAM MOUSSELINE EN EITJE GEPOCHEERD IN DE SCHIL
Dit is een recept dat we elk jaar weer met veel liefde maken tijdens het aspergeseizoen. Technisch niet moeilijk, weinig ingrediënten maar kies daarom zeker kwaliteit! Je kan dit gerecht zowel als voorgerecht en als hoofdgerecht maken.
INGREDIËNTEN:
- Verse asperges (reken 5 asperges als hoofdgerecht)
- 2 sneetjes mooi dun gesneden Duroc d’Olives ham of een andere sappige variant
- Eieren (1+1 p.p.)
- Boter
- Scheutje witte wijn
BEREIDING
Stap 1: Schil de asperges mooi rondom met een dunschiller. Leg de asperge hiervoor plat op je snijplank. Neem in je ene hand het kopje en in je andere hand de dunschiller. Trek de dunschiller over de ganse lengte van het kopje naar het uiteinde van de asperge, draai hierna de asperge voorzichtig rondom terwijl je blijft schillen en helemaal rond bent. Vermijd ten allen tijde dat er vliezen achterblijven!
Stap 2: Kook de schillen in een pot met water gedurende een tiental minuten en giet de schillen af, hou het vocht bij om later de asperges in te koken (zo hebben ze een meer uitgesproken “grond”-aspergesmaak.
Stap 3: Verwarm de oven voor op 64 graden en plaats hierin een ovenschotel met water (zorg ervoor dat het water diep genoeg is zodat de eitjes straks hierin kunnen onderstaan). Meet met een thermometer even na of het water in de ovenschotel 64graden heeft bereikt. Plaats hierin de eitjes en laat deze 45-50 minuten in de oven langzaam garen. Het eiwit zal stollen en het eigeel blijft mooi lopend wanneer we straks het eitje openbreken.
Stap 4: Klop ondertussen de mousseline. Laat hiervoor boter smelten op het vuur, zorg dat je de boter tijdig van het vuur neemt en ze niet te warm wordt zodat je ze bij de eigelen kan voegen zonder dat deze stollen. Splits de eieren, giet het eigeel in een sauteuse, voeg een scheut witte wijn toe, een scheutje water en klop in 8-vorm op een zacht vuurtje een luchtige massa. Neem de pot af en toe van het vuur om te vermijden dat de bodem aanzet en de eigelen zouden stollen.
Wanneer de eigelen luchtig en stevig zijn (wanneer je een streep kan trekken in het eigeel met je klopper en je deze blijft zien), neem je de sauteuse van het vuur. Klop er nu voorzichtig onder voortdurend roeren de gesmolten geklaarde boter onder tot je een mooie stevige mousselinesaus hebt. Doe dit stap voor stap zodat je saus zeker niet gaat schiften! Deze kan je later eventueel nog afwerken tot dijonaise door er een lepeltje graanmosterd aan toe te voegen.
Stap 5: Kook tenslotte de asperges al dente (ca. 6 minuten in het aspergevocht).
Stap 6: Dresseer nu je bord mooi met de asperges rondom, het eitje binnenin en de ham erover. Werk af met de mousseline en geniet van een heerlijk aspergegerecht, volop in seizoen!
SMAKELIJK EN VEEL KOOKPLEZIER!
Met dank aan:
Faim - Food & Private Dining
Kerkplein 8
2650 Edegem
+ 32 (0) 486 43 85 52
